09:00 20/04/2024
Video
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, nước mắm có 2 thành phần chính gồm cá và muối được đem đi ủ. Trung bình, cá và muối ủ từ 7 tháng đến 1 năm, sau đó chắt ra nước mắm nhĩ có độ đạm cao, từ 25 đến 40 độ.
Tùy vào đặc trưng và khẩu vị của từng vùng, từng khách hàng mà các nhà sản xuất sẽ thêm hay bớt muối khi ủ.
Ngoài ra, để hợp khẩu vị, nhiều hộ sản xuất hiện nay có thể thêm một số nguyên liệu để tạo vị, tạo màu, hay chất tạo độ sánh, sệt hay thậm chí là đường tùy theo nhu cầu sử dụng của mỗi vùng.
Để đánh giá một loại nước mắm có đảm bảo chất lượng hay không phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Nhiều người cho rằng có thể dựa vào: màu, mùi và vị để nhận biết. Tuy nhiên, ông Thịnh cho rằng, hiện nay không thể dựa vào mắt thường hay mùi vị để biết được mắm này ngon hay không ngon, đảm bảo chất lượng hay không chất lượng và có nhiễm chất độc hại hay không.
Nước mắm ngon có có mùi thơm rất đặc trưng, thơm, dịu, hài hòa và hơi mặn. (Ảnh: YNA)
Về phần màu, với một số loại nước mắm, nhà sản xuất có thể thêm một chút đường caramen. Muốn vàng vừa thì cho ít, còn nếu muốn có màu cánh gián hay nâu thì cho nhiều.
Ngoài ra, độ mặn nhạt cũng tạo nên hương vị đặc trưng của mắm từng vùng miền chứ không phải cứ mắm màu đen là mắm không tốt, hay cứ mắm màu vàng đẹp là đảm bảo chất lượng. “Bởi khía cạnh này rất khó để phân biệt”, PGS Thịnh nói
Cũng theo PGS Thịnh, mùi của nước mắm rất đặc trưng, do được hình thành từ quá trình lên men tự nhiên của việc ủ cá và muối. Cá được phân hủy trong nước mặn thành axit amin nên có mùi thơm rất đặc trưng, thơm, dịu, hài hòa và hơi mặn. Sau đó, tùy vào khẩu vị và đặc trưng từng vùng mà nước mắm được thêm nêm gia vị sao cho hợp lý.
Vị chuyên gia trên cho rằng, hiện nay cách tốt nhất để chọn lựa được loại nước mắm đảm bảo độ an toàn là người dân nên dùng nước mắm của các hãng sản xuất nổi tiếng, có uy tín. Bởi nước mắm của các hãng này đều được kiểm duyệt kỹ càng, các nguyên liệu hay phụ gia được “nêm nếm” chính xác, vừa đảm bảo an toàn lại giữ được hương vị đặc trưng.
“Nước mắm cũng như bất cứ loại thực phẩm nào đều phải đạt được 2 tiêu chí là: ngon miệng và an toàn. Vì vậy, người dân cũng đặc biệt chú ý, mắm ngon không thôi chưa đủ mà phải xem xem nước mắm đó sản xuất ở đâu, của hãng nào và thành phần ra sao.
Để chọn nước mắm đảm bảo chất lượng, an toàn, người dân chỉ nên dùng nước mắm của các hãng uy tín. Bên ngoài mỗi chai nước mắm đều có ghi rõ thành phần, xuất xứ và nơi sản xuất. Người tiêu dùng có thể dựa vào đó để chọn cho mình loại nước mắm phù hợp. Như vậy mới đủ độ tin cậy và an toàn để sử dụng”, ông Thịnh khuyến cáo.
Mối nguy hại khi dùng nước mắm có chất tẩy rửa
Thanh tra Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) vừa ra quyết định phạt hành chính trên 780 triệu đồng với 3 doanh nghiệp gồm: Công ty TNHH CBTP Hòa Hiệp; Công ty TNHH thực phẩm Tấn Phát (tỉnh Vĩnh Long) và Công ty TNHH MTV Điều Hương (tỉnh An Giang). Ba công ty này có hành vi sử dụng nguyên liệu là hóa chất để sản xuất nước mắm.
Các đơn vị vi phạm vào 2 hành vi: Sản xuất chế biến không có vật che chắn để côn trùng và các động vật đi qua; sản xuất nguyên liệu nước mắm dùng phụ gia không đúng quy định - soda công nghiệp (Na2CO3) là loại không được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Natri cacbonat (Na2CO3) là hóa chất công nghiệp có tính chất tẩy rửa, dệt nhuộm, xà phòng.
Na2CO3 chỉ được dùng trong thực phẩm với điều kiện khi đã được tinh chế, loại bỏ hoàn toàn các chất độc hại như: kim loại nặng hay các tạp chất. Việc làm này tránh cho con người bị nhiễm độc và gây hại cho sức khỏe.
“Việc dùng Na2CO3 trong nước mắm là trái phép và sai quy định. Người dùng nước mắm có hóa chất này dễ bị nhiễm độc và gây ra hàng loạt các tác động có hại cho sức khỏe. Bởi đã là hóa chất độc hại thì khi vào cơ thể sẽ khiến con người bị nhiễm bệnh, trong đó có các bệnh về tim, gan, thận, thần kinh, não, thậm chí là ung thư nếu sử dụng trong thời gian dài”, ông Thịnh nói.
Về nguyên tắc khi chế biến, sản xuất thực phẩm, đã là hóa chất độc hại cho sức khỏe con người thì dù ít hay nhiều cũng đều không được sử dụng. Nguyên nhân thực phẩm, đồ ăn khác với nhiều vật dụng, khi con người ăn vào sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe rồi gây bệnh. Tuy nhiên, mức độ ảnh hưởng tới đâu, ảnh hưởng thế nào thì phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
“Đánh giá chính xác tác hại của các loại nước mắm dùng Na2CO3 đến sức khỏe thế nào rất khó. Bởi còn phụ thuộc vào liều lượng người dùng và chính lượng hóa chất người sản xuất cho vào là bao nhiêu. Tuy nhiên, có thể khẳng định chắc chắn rằng, dùng nước mắm nhiễm Na2CO3 sẽ gây hại cho sức khỏe con người, càng dùng trong thời gian dài, càng có hại”, ông Thịnh khẳng định.